Gesunde Küche – Kochen mit dem Sous-vide

Steak im Sous-Vide-Verfahren gegart

Gegarte Speisen sind nicht nur gesund, mit so zubereiteten Mahlzeiten können Sie auch leichter abnehmen. Möchten Sie Ihre Gerichte besonders schonend vorbereiten, ist Sous-vide-Garen ein besonders guter Tipp.

Wunschgewicht

Sous-Vide-Garen heißt ein neuer Trend in der gesunden Küche.

Schonend mit Sous-Vide garen

Sous-Vide Wasserbad (Foto ©La-va.com)

Die Speisen werden im Vakuum gegart, und zwar bei niedrigeren Temperaturen, was ihnen ihr natürliches Aroma und vitale Nährstoffe nicht wegnimmt. Der Begriff “Sous-vide” bedeutet auf Französisch so viel wie “unter Vakuum”.

Man kann auf diese Weise zum Beispiel Fisch oder Fleisch garen. So bleiben Sie zart, saftig und aromatisch. Außerdem eignen sich zum Garen Terrinen, Eier oder Gemüse. Sous-vide verwendet man in erster Linie in der Gastronomie und in der Gourmet-Küche.

Sous-vide Schritt für Schritt

Vakuum-Garen ist ein Prozess, der in Schritten erfolgt. Man kann es in drei Abschnitte unterteilen: Vakuumieren, Temperieren und Garen.

1. Vakuumieren: In der Gastronomie verwendet man dafür spezielle Beutel, aber auch einfache Gefrierbeutel oder Einmachgläser können hierfür benutzt werden. Man legt dann die gewählten Zutaten in den Beutel rein und fasst die Beutelöffnung zusammen. Danach nimmt man die zusammengefasste Öffnung in den Mund und saugt die ganze Luft heraus. Den Beutel oben eindrehen und mit einer Klammer verschließen. Im Handel gibt es spezielle professionelle Vakuumierer, aber auch wenn man die Luft nicht vollständig aus dem Beutel rausbekommt, hat das keinen negativen Einfluss auf den Garprozess.

2. Für richtige Temperatur sorgen: Man kann das Wasser entweder per Hand mit einem herkömmlichen Bratenthermometer messen, oder dafür die Wunschtemperatur mittels eines Thermalisierers einstellen. Außerdem gibt es Einhängerthermostate, die extra für Sous-vide entwickelt wurden. Die Gerichte werden im Niedrigtemperaturbereich zwischen 50 und 90 Grad Celsius über Stunden oder sogar Tage gegart.

3. Das Garen: Nachdem die gewünschte Temperatur erreicht wurde, wird der Beutel in das heiße Wasser gelegt (mit der Beutelöffnung nach oben). Jetzt sollte man die Wassertemperatur ständig kontrollieren, damit sie möglichst konstant bleibt. Verwendet man einen Thermalisierer, erübrigt sich die Kontrolle, weil das Gerät dank eingebautem Thermostat diese Funktion übernimmt. Mit entsprechender Gerätschaft macht das Garen nach Sous-vide-Art noch mehr Spaß, hier finden Sie eine gute Übersicht der Sous-Vide Geräte.

Nach dem Garprozess legt man den Beutel samt Inhalt in Eiswasser und kühlt es auf drei Grad runter. Bei dieser Temperatur kann man die so zubereiteten Speisen bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren erwärmen Sie den Beutelinhalt oder braten Sie es einfach, je nach dem, was für Gericht Sie geplant haben.

Das spricht für das Garen im Sous-Vide

Die Vorteile des Vakuum-Garens liegen auf der Hand:

1. Gesundheit: Diese Art zu Kochen ist sehr gesund, weil die Nährstoffe und Vitamine während des Garprozesses nicht verloren gehen. Auch der Geschmack und Aroma bleiben weitgehend erhalten und sind viel ausgeprägter als nach einer herkömmlichen Speisezubereitung. Das Aussehen der gegarten Speisen ist auch um Einiges attraktiver – die Farben bleiben einfach frischer, was das Essen appetitlicher macht. Weil die Kräuter und Gewürze ohne Verluste direkt in das Fleisch einziehen, können Sie zum Beispiel der Gesundheit zu Liebe (Blutdruck) auf Salz verzichten.

2. Nur ein geringer Volumenverlust: Das schonende Garen lässt das Fleisch vom Volumen her nicht „schrumpfen“, wie man das vom Braten kennt. Die Volumenverluste sind bei Vakuum-Garen minimal. Beim Kochen oder Braten können sie bis zu 40 Prozent des Volumens betragen, bei Sous-vide ist das lediglich bis zu zehn Prozent. Das heißt, dass man weniger Produkte, dafür aber von besserer Qualität, kaufen kann.

3. Sparsamkeit: Sie sparen bares Geld – das Vakuum-Garen benötigt viel weniger Energie und Wasser, um die Speisen fertigzubekommen.

4. Zeitersparnis: Planen Sie eine Party mit Gästen hat Sous-vide den Vorteil, dass alle Portionen gleichzeitig fertig werden, was die lästigen Wartezeiten erspart. Sie können sich wirklich nur um die Gäste kümmern und brauchen nicht ständig in der Küche zu stehen, um zu kontrollieren, zu wenden usw.

5. Essensqualität: Sous-vide-Garen bedeutet Kochen wie bei einem Sternekoch: Die Speisen enthalten keine Farb- oder Konservierungsstoffe, keine Emulgatoren oder chemische Aromaverstärker. Diese Art zu Kochen macht Spaß und entspannt – das Anbrennen, Ver- oder Überkochen ist dadurch unmöglich.

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